Kulinarisches
Wer an Kulinarisches am Mittelrhein denkt, wird an erster Stelle den Wein, und hier insbesondere den Riesling, nennen. Typische Gerichte aus der Region sind die Spezialitäten vom Wild und vom Zicklein. Auch Rheinfisch oder Wisperforelle steht wieder auf den Tischen im Tal. Daneben wird der Gast hier Rheinischen Sauerbraten, Vespergerichte mit Wurst und Käse für den kleinen Hunger und selbstgemachte Weinkonfitüren finden.
Wein und Weinprodukte, Sekt, Liköre, aber auch Obstbrände runden die lukullischen Genüsse ab. Das nahezu mediterrane Klima, der fruchtbare Boden und jahrtausende alte Kultivierung verleihen den Speisen und Produkten aus dem Oberen Mittelrheintal eine besondere Qualität.
Ziegenlammrücken in der Kräuterkruste mit Kartoffel-Tuiles
Rezept: Harald Kutsche, Hotel & Restaurant „Zum Turm“ in Kaub
Zutaten: 1 Ziegenlammrücken, 1 EL scharfer Senf, 50 g Brösel aus Weissbrot vom Vortag, gemischte frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie), Butterflocken zum Belegen, Bratbutter, 500 g geschälte Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Ziegenlammrücken auslösen, die Knochen des Kotelettstücks glattschabend, das Fleisch von allen Sehnen befreien, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in heisser Bratbutter von allen Seiten kurz anbräunen, die Oberseite des Ziegenlammrückens mit scharfem Senf bestreichen, mit einer Panade aus den Bröseln und den grob geschnittenen Kräutern bestreuen, die Panade gut andrücken und mit Butterflocken belegen, den Lammrücken im Ofen bei starker Oberhitze rosa braten
Für die Sauce: zerkleinerte Ziegenlammknochen und Parüren, 2 bis 3 EL Erdnussöl, 100 g grob gewürfeltes Röstgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), 2 dl Rotwein, 2 dl brauner Kalbsfond, 50 g Butter
Für die Sauce die gehackten Ziegenlammknochen und Parüren in heissem Erdnussöl anrösten. Das Röstgemüse einstreuen und bräunen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den braunen Fond einrühren und reduzieren. Danach durch ein Sieb abgiessen und abschmecken. Die Sauce mit in kleinen Flocken eingeschwenkter Butter binden und warm halten.
Für die Kartoffel-Tuiles eine nicht zu grosse kalte Teflonpfanne mit weicher Butter ausstreichen und mit einer Schicht dünn geschnittener, gesalzener Kartoffelscheiben auslegen. Mit den gleichen gemischten Kräutern bestreuen, die für den Rücken verwendet wurden, und mit Kartoffelscheiben belegen. Fortfahren, bis etwa 4 bis 5 Schichten entstanden sind. Mit einer Kartoffelschicht abschliessen. Das Ganze von bei den Seiten braun und knusprig braten. In der Pfanne durchziehen lassen. Als Beilagen zum Ziegenlammrücken die in Portionsstücke geschnittenen Kartoffel-Tuiles und nach Belieben mit Ratatouille gefüllte Zucchetti reichen.
Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffelknödeln und Rotkraut
Rezept: Lidwina Nickenig, Hotel und Restaurant Landsknecht in St. Goar
Sauerbraten
4 Personen, Zubereitungszeit ca. 3 ,5 Stunden
Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Bug), 1 l Fleischbrühe, 0,5 l Weißweinessig, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner, 1 Eßl. Zucker, 1 Bund Suppengrün, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 Eßl. Keimöl, 3 Eßlöffel Grafschafter Goldsaft
Fleisch waschen, Brühe, Essig, Kräuter, Gewürze und kleingeschnittenes Suppengrün aufkochen und abkühlen lassen. Fleisch darin ca. 1 Woche marinieren, das gut trockengetupfte, mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch im heißen Öl anbraten. Suppengrün, die Hälfte der Marinade, Grafschafter Goldsaft dazugeben. Zugedeckt im Backofen bei 160 Grad etwa 3 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch mit der restlichen Marinade begießen, das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen
Kartoffelknödel
Zutaten: 1kg gekochte Kartoffeln, 80 – 150 g. Mehl, Salz, 1-2 Eier
Gekochte Kartoffeln schälen, heiß durchpressen, gut auskühlen lassen. Mehl und Salz darüber streuen, abbröseln, verschlagenes Ei darüber geben, mit der Gabel untermengen, rasch und kurz zu Teig zusammendrücken, sofort verwenden, da Teig sonst weich wird. Mehlmenge hängt von der Feuchtigkeit der Kartoffeln und der Bindefähigkeit des Mehls ab. Zu Knödeln formen und in simmerndem Salzwasser garen, bis die Knödel oben schwimmen (ca. 10 min.)
Rotkraut
Zutaten: 1 kg Rotkohl, 40g Fett, 1 EL Zucker, 2 Äpfel, 1 Zwiebel, 4 EL Essig, Salz, ¼ l Rotwein, 2 EL Preiselbeeren, 1 EL Mehl zu binden
Kohl putzen, waschen, hobeln, Zucker in Fett hell bräunen, Zwiebel und Apfelschnitze zugeben, kurz mitdünsten, dann Rotkohl zugeben, sofort etwas Essig darüber geben, damit das Kraut schöne Farbe bekommt, salzen, durchdünsten, etwas Wein zugeben, gar dünsten, nach Belieben binden, abschmecken.
Garzeit ca. 1 – 1,5 Std.
Putenröllchen mit Ziegenkäse, dazu Gestampftes von Möhren & Kartoffeln
Rezept: Josef Mayer, Landgasthof Eiserner Ritter in Boppard
Zutaten: 4 Rouladen aus der Putenbrust a 160g, 4 große dünne Scheiben Kernschinken, 250g Ziegenkäse, 4 Blätter von der Gemüsemalve, frischer Oregano, Zitronenbasilikum, Petersilie, gestoßener Kreuzkümmel, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, 4 dicke Möhren, 6-8 Kartoffel –je nach Größe, 2 große Zwiebeln, 0,5 l Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, 80g Butter
Die Rouladen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Malvenblätter kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Danach die Blätter trocknen und auf das Fleisch legen. Den Ziegenkäse, die Kräuter, den Kreuzkümmel, den gehackten Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer mit einer Gabel zerdrücken und auf die Blätter verteilen. Das Ganze rollen, mit dem Schinken umwickeln und binden. Die Rouladen anbraten und in der Pfanne mit Deckel ca. 12-13 Minuten garen.
In grobe Scheiben geschnittene Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln mit der Rinderbrühe ca. 30 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat (nach belieben Anisysop) abschmecken, mit dem Stampfer zerkleinern und vor dem Anrichten braune Butter unterrühren. Das Gestampfte auf einem warmen Teller anrichten und die schräg durchgeschnittene Roulade mit einer Malvenblüte als Garnitur obenauf setzen.
Blutwurst im Kartoffelmantel mit gerösteten Walnüssen auf warmen Apfelspalten
Rezept: Berthold Zarezki, Restaurant "Zum Schiffchen" in Rhens
Zutaten: 4 kleine Blutwürste, 4 große mehlige Kartoffel, 2 Eigelb, Salz,
Muskatnuss, 50 g Butter, Sonnenblumenöl, 3 EL gehackte Walnüsse, 4 mittelgroße Äpfel, 1/8 l Wasser, 1/8 l Riesling, 150 g Zucker
Kartoffeln mit Salz kochen,anschließend durchpressen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken, Eigelbe einrühren und erkalten lassen, Handfläche mit Wasser anfeuchten, kleine Kartoffelkuchen formen und die Blutwurst damit ummanteln, in der Pfanne Butter und Öl erhitzen und darin langsam gold-gelb bei mittlerer Hitze braten
Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grobe Spalten schneiden, Wein und Wasser mit Zucker aufkochen und Apfelspalten hinzugeben und weich köcheln.
Walnüsse in Butter rösten, Apfelspalten auf vorgewärmten Teller anrichten, Blutwurst im Kartoffelnmantel darauf anrichten und die gerösteten Walnüssekerne über das Gericht geben.
Weitere Rezepte
Rieslingsahnesuppe
Zutaten für 8 Personen: 250g Möhren, 250g Sellerie, 250g Zwiebeln, 250g Lauch, 2-3 Knoblauchzehen, 200g Butter, 1 l Rieslingwein trocken, 1/2 l Milch, etwas Brühe, 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer zum Abschmecken
Das Gemüse in feine Streifen schneiden und in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit dem Rieslingwein ablöschen und garen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne dazugeben, mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Käse überbacken
Weinempfehlung: Mittelrhein Riesling, Hochgewächs trocken
Rheinischer Bohneneintopf
Zutaten für 4 Personen: 500g Rindfleisch, 1 Zwiebel, 3 Essl. Schmalz, 1 Knoblauchzehe, 2 Stengel Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, etwas Majoran, 500g grüne Bohnen geschnippelt, 500g gewürfelte Kartoffeln, 2 Möhren, 1 Stange Lauch, 1/2 Knollen Sellerie, 1/4 l Weißwein, 1/4 ltr Sahne
Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und im Fett anbraten, mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist, nach etwa 30 Minuten Bohnen, Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Lauch dazugeben und gar dünsten, mit Gewürzen abschmecken, zum Schluss den Wein und die Sahne dazugeben
Weinempfehlung: Mittelrhein Riesling, Qualitätswein trocken
Gebeizter Lachs an wildem Spargel
Zutaten für 4 Personen: 1 Lachsseite etwa 1,2 kg, 150g Dill, 5g Pfefferkörner, 30g grobes Meersalz, 1 Limone, 6cl Weinaperitif, Schwarzer Pfeffer, 2 Bd. wilder Spargel, 5cl Olivenöl kalt gepresst
Dill grob hacken, das Lachsfilet von der Haut befreien und in ein flaches Gefäß legen, die Limone auspressen und die Oberseite mit dem Pinsel gut bestreichen, mit dem Weinaperitif gut begießen, grobes Meersalz durch die Salzmühle auf das Filet verteilen und mit weißem Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen, den grob gehackten Dill auf dem Filet verteilen, die gleiche Prozedur auch mit der Unterseite des Filets wiederholen, abdecken und mit Klarsichtfolie beschweren und kalt stellen, nach 24 Std. den Lachs umdrehen und in gleicher Weise weitere 24 Stunden beizen, wilde Spargelstiele kürzen, Spargel in Salzwasser blanchieren und abschrecken, aus Limonensaft, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, mit der Hälfte den Spargel marinieren, Lachs in dünne Scheiben geschnitten mit dem Spargel und ebenfalls mariniertem Blattsalat anrichten
Weinempfehlung: Mittelrhein Riesling, Spätlese halbtrocken
Maispoulardenburg in Knoblauch-Kräuterpanade
Zutaten für 5 Personen: 5 Stk. Maispoulardenbrust (schier ohne Haut), 100g Reibekäse, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), etwas frische Gartenkräuter feingehackt (Petersilie, Basilikum, Salbei, Oregano), 200g Paniermehl, 2 Eier (mit ein paar Gartenkräutern verquirlen)
Die Geflügelbrüste putzen, und von der Unterseite mit einem scharfen Messer eine Tasche zum Füllen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit zerdrücktem Knoblauch einreiben, den gehackten Kräutern und dem Reibekäse bestreuen. von außen dezent mit Salz und Pfeffer würzen, in das Kräuterei geben und in Paniermehl wenden, in einem Öl-Buttergemisch goldgelb backen, dazu empfehlen wir geschmolzene Tomaten und zartes Gartengemüse mit hausgemachten Nudeln
Weinempfehlung: Mittelrhein, Portugieser Weißherbst